Quale è la funzione dei carboidrati? Quali carboidrati scegliere?

PERCORSO: PETTORALI ALIMENTAZIONE
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Quale è la funzione dei carboidrati? Quali carboidrati scegliere?



I carboidrati sono anche detti glicidi (dal greco gluchus, dolce) i carboidrati sono fonte di energia, infatti forniscono circa 4 calorie per 1 g, Quelli che hanno una struttura chimica più semplice sono effettivamente dolci, basta ricordare il fruttosio della frutta e il saccarosio, cioè il comune zucchero. Anche l'amido contenuto nella pasta e nel pane è un carboidrato: non ha il sapore dolce in quanto la sua struttura chimica è più complessa. Anche se sono la fonte principale di energia per l'organismo, i carboidrati sono spesso considerati alimenti di qualità scadente. Questo è un errore a cui si è indotti dal prezzo più basso di queste sostanze in confronto ad altre, per esempio i grassi animali, anch'essi fornitori di energia. Rivalutati negli ultimi anni dal punto di vista nutrizionale, i carboidrati devono rappresentare, a parere degli esperti di nutrizione, il 60 per cento dell'energia introdotta, evitando di sostituirla con quella proveniente dai grassi, che non deve superare il 30 per cento del totale. Il rimanente 10 per cento verrà fornito dalle proteine. Per chiarezza va ribadito che i carboidrati non sono soltanto il pane, la pasta, il riso, le patate. Anche i legumi e la frutta rientrano nei carboidrati, così come lo zucchero, il miele e perfino il latte e i vegetali (vedi alle singole voci).

La funzione dei carboidrati
Nel corso dei processi digestivi la maggior parte dei carboidrati viene trasformata in glucosio, il principale fornitore di energia. Questa sostanza è indispensabile al cervello e ai globuli rossi del sangue , le cui funzioni, importanti e insostituibili, dipendono appunto dal glucosio. Anche l'attività fisica, cioè il lavoro muscolare, ha bisogno di energia, ma non è tutto: l'intenso lavoro che si svolge all'interno dell'organismo, come la costruzione e la riparazione delle cellule, l'assorbimento e la distribuzione dei nutrienti richiede carburante, cioè glucosio.

Quali carboidrati scegliere
L'accusa più frequente rivolta a queste sostanze è di fare ingrassare. Dal canto loro gli esperti di nutrizione insistono sulla necessità di introdurre una parte delle calorie giornaliere sotto forma di carboidrati. Questo per impedire la chetosi, cioè l'accumulo di scorie, oltre la distruzione delle proteine, la perdita di sodio e la disidratazione. Ma come fare per non ingrassare? Le quantità raccomandate, ossia il 60 per cento delle calorie totali giornaliere sotto forma di carboidrati, non portano a scompensi ponderali. Ma bisogna tenere d'occhio i grassi. D'altro canto non si può fare a meno degli alimenti che contengono i carboidrati. Si può però distinguere tra quelli più calorici e quelli che apportano meno calorie. I cereali, i legumi, le patate hanno un'alta concentrazione di nutrienti: forniscono infatti, oltre all'energia (le calorie), vitamine, sali minerali, fibra, proteine. Altri alimenti, in seguito alla raff inazione, perdono gran parte di questi nutrienti e conservano le calorie. I carboidrati complessi, cioè quelli di origine prevalentemente vegetale, dal punto di vista nutrizionale sono da preferire ai carboidrati semplici. Anche questi ultimi contengono però sostanze importanti: il latte, da parte sua, è ricco di proteine, calcio e vitamine, la frutta di vitamine, sali minerali e fibra. Per riassumere, la pasta, il pane, il riso forniscono. oltre all'amido, numerose proteine, .e vitamine del gruppo B, i sali minerali. I legumi (fagioli, lenticchie, ceci, piselli, ecc.) contengono proteine di alta qualità se consumati insieme ai cereali (pasta o riso). La frutta e i vegetali sono ricchi di vitamine. Chi ha problemi di peso non deve fare altro che limitare il consumo di pane, pasta e riso, ridurre drasticamente zuccheri, dolci, bevande zuccherate e privilegiare i carboidrati contenuti negli ortaggi, nei legumi, nella frutta. La giusta quantità di questi alimenti associati tra di loro è soltanto benefica per la salute.


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